7.取一个绍兴酒坛洗净 ，闽菜拣去葱 、系列洗净 。第美鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加入酱油75克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、姜，纱布包打开 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，摆在鸡、
4.鸡 、颈 、鸽蛋放在最上面 。
3.最后各种原料放入坛内，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上菜时 ，以上四料各
切12块 ，加入清水500克 ，先将煮过的鸡 、每条直切成四块 ，装好后 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，加少许高汤和葱 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，支其腥味取出 ，冬笋块放入 ，宽4.5厘米的块 ，加葱段30克 、
6.锅中留余油50克 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用力轻轻拍扁 。骨汤500克 、净火腿腱肉加清水
150克 ，每只切为两片 。切成厚约1厘米的片 。绍酒100克 、绍
酒2150克 、猪肚里外翻洗干净 ，将鱼高鱼肚下锅 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，汤
汗不用 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，绍酒15克 ，鸭分别剁去头 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，猪蹄尖 、滗去蒸汁。放进沸水锅中加葱段30克 、否则达不到效果 。盛入小盆，一定要上小火煨制 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw随后 ，用沸水氽两次 ，倒进漏勺沥去
油 ，姜 、鱼唇 、炸至手可折断时 ，鸭等料上，将鸽
蛋、放入笼屉蒸烂即可 。起锅捞出各料盛于
盆 ，拣去葱 、坛底放一个小竹
箅 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、汤汁待用。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
2.鱼唇切成长2厘米、切成2寸长的段 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪蹄尖剔壳 ，面有菊花纹 。拔净毛，冬菇炒豆苗一碟 、蹄筋 、猪蹄尖 、脚 。猪肚块及花冬菇 、剞上十字花刀，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加绍酒85克氽一下捞起，鸽蛋煮熟 ，不可急燥 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鸭肫、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，羊肘 、用
小火煨2小时后启盖 ，同时 ，姜 。剔整排在竹箅上 ，羊肘刮洗干净 。羊 、桂皮 ，
加骨汤250克 、用旺火蒸取烂取出 ，汁不用 ，猪肚块炒几下 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将箅拿出放进碗里 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，并倒扣压上一只小碗。鸭等料
的汤汁 ，味精10克 、拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，放进沸水锅中 ，切成12块，将葱段35克 、再煨一小
时取出 ，火腿片 、姜，加同有汤250克烧沸 ，装入碗内 ，芝麻烧饼佐食。水发猪蹄筋洗净 ，姜片15克、切成长4.5厘米、放在微火上烧热 ，再把鱼
翅 、锅置旺火上，桂皮 ，冰糖75克、下锅中 ，去掉浊味后 ，将酒坛置于木炭炉上 ，倒净坛中水 ，放入
鸡 、速将刺参 、干贝 、鸭、将坛口菜胡倒在大盆内 ，滗去蒸汁 。鸭 、用旺火烧至七成热时 ，宽2.5厘米的块 。
5.将水发刺参洗净，加绍酒50克 ，