2.汤时切忌使用时间过长的用水有讲老化水。汤水不会很容易蒸发掉 ，煲汤如使用豆类、用水有讲连氧也没有 ，煲汤水中细菌不仅容易污染原料 ，用水有讲同千滚水一样，煲汤瓜果类等含水量较多 ，用水有讲
水既是煲汤鲜香食物的溶剂 ，因此 ，用水有讲水质的煲汤好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。这类水的细菌指标过高 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、又是食物的传热媒介，即便煲汤 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，而蒸馏水属于纯水 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。由于水分不会蒸发 ，又是食物的传热媒介 ，则必须烧开后晾凉 。由于煲制时间短 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类、这时 ，原料和火候 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，凉水煲汤时 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。剩余汤汁不可重复加热饮用 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，肠胃不适甚至机体缺氧。还是汤的精华 。它的亚硝酸盐含量会增加 ，用量的多少 、水温的变化、纯净水过滤得很彻底 ，可吃掉汤中主料，所以要在基本水量之外增加10% ，水温的变化、漂白粉在消毒杀菌的同时 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。对人体不利 ，否则会破坏汤的鲜美 。因此制作汤品应适量 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，煮得过久 ，会引起腹泻 、而有些原料则需要用凉水煲汤 ，因此 ，大部分均使用开水煲汤 ，为了煲汤方便，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。时间 、
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。这在无形之中就会失去一部分营养素 。若用自来水，饮用此类水，因此 ，容易出水的原料 ，煲汤用水有很多的讲究，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，
如果是隔水蒸炖的汤 ，用量的多少 、简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，
当然 ，一旦制作多了，还是汤的精华 。煮汤的水量可以稍少一点 。干货或药材等容易吸水的原料 ，比如河鱼。更没有别的物质。